Сезонные ягоды и фрукты: как кондитеру пересчитывать себестоимость тортов зимой и летом
Летом клубника 300 ₽/кг — зимой легко 1500 ₽/кг. Если прайс торта остался «летним», а ягода уже зимняя, заказ закрывается в минус по старым расчётам. Сезон бьёт не по вкусу, а по кассе. Кондитер печёт. Мастер считает.
Почему сезонные ягоды ломают старую себестоимость
- Летняя цена vs зимняя — клубника 300 ₽/кг в сезон и 1500 ₽/кг вне сезона. Та же граммовка в начинке — совсем другая сумма в закупке.
- Риск продавать в минус по старым расчётам — рецепт сохранён с летними цифрами в голове или в таблице. Зимой клиент платит по старому прайсу, а мастер закупает по новому.
- Кассовый разрыв — закупка ягоды «здесь и сейчас», а оплата заказа — позже. Без пересчёта до согласования цены легко уйти в минус ещё до отдачи торта.
Заморозка и свежая ягода: разная экономика
- Заморозка — относительно стабильная цена — килограмм предсказуемее в течение года, проще держать одну цифру в калькуляции.
- Свежая ягода — волатильность — цена скачет от сезона, региона и поставщика. Без обновления своей цены в справочнике «старый» торт врёт по марже.
Как обновить цену ягоды и увидеть новую себестоимость в Bakeo
Мастер обновляет цену клубники у себя в личном разделе «Ингредиенты»: создаёт персональный оверрайд. Глобальная база read-only и не редактируется — меняется только ваш личный справочник.
При следующем открытии сохранённого торта в калькуляторе Bakeo подтягивает новую персональную цену и показывает актуальную себестоимость.
Сначала цена в своём разделе «Ингредиенты», потом открытие рецепта — тогда зима не съедает маржу. Кондитер печёт. Мастер считает.