Потери сырья при производстве: учет остатков крема на мешке и глазури в миске
В рецепте — ровные граммы. На столе — крем в насадке, глазурь на стенках миски, обрезки коржа. Эти граммы уже куплены, но в готовый торт не попали. Если % потерь только «как в справочнике духовки», маржа завышена. Кондитер печёт. Мастер считает.
Где оседают граммы
- Кондитерский мешок — остаток крема после отсадки, особенно на густых текстурах.
- Миска и лопатка — глазурь и ганаш, которые не счистить «в ноль» без потери времени.
- Обрезка и выравнивание — часть коржа уходит в крошку, не в продажный вес.
Как учесть в Bakeo
Процент усушки и потерь в Bakeo можно вручную повысить сверх авто-нормы по типу теста. Автоподстановка даёт старт; ваш замер по инвентарю — рабочая правда.
Подняли % — пересчитались net-выход, КБЖУ на 100 г и экономика рецепта. Отдельного модуля «списание с мешка» нет: компенсация идёт через процент потерь в рецепте.
Взвесили, что реально ушло в торт — поправили %. Кондитер печёт. Мастер считает.