Потеря массы при заморозке и разморозке муссовых тортов: как не ошибиться в итоговом весе
Собрали муссовый торт точно на 1,5 кг, отправили в шоковую заморозку, отвелюровали, разморозили через холодильник — а на весах меньше. Куда уходит масса и как заложить технологические потери при работе с муссами? Кондитер печёт. Мастер считает.
Физика процесса: откуда берутся потери веса при работе с муссами
- Синерезис и выделение влаги — отдача свободной жидкости желе, кули и конфи при оттаивании.
- Конденсация при дефростации — выпаривание и снос влаги при переносе десерта из морозильной камеры в холодильник.
- Упёк коржа при выпечке и отдельно усушка при последующем хранении — это два разных процесса, не одно и то же. Их нельзя смешивать в один пункт расчёта.
Как заложить процент потерь при расчёте рецепта
У каждой рецептуры свой процент усадки в зависимости от состава мусса и типа дефростации. Точную цифру для своей рецептуры лучше определить контрольным замером: взвесить до заморозки и после полной разморозки. Общих табличных цифр для этого конкретного процесса недостаточно, чтобы полагаться на них вслепую.
Гибкая настройка потерь в калькуляторе Bakeo
Поле процента усушки/потерь полностью настраиваемое — можно переопределить вручную под любой техпроцесс: выпечка бисквита, выстаивание, дефростация муссового торта.
Bakeo мгновенно пересчитывает итоговый чистый вес изделия с учётом введённого процента, защищая кондитера от сдачи заказа с недовесом.
Свой процент — из контрольного замера, не из чужой таблицы; в Bakeo его можно задать вручную и сразу увидеть чистый вес. Кондитер печёт. Мастер считает.