Усушка бисквита при выпечке: как правильно измерить и ввести процент потерь
Корж выходит из духовки легче сырого теста — вода уходит, вес падает. Если считать выход «как в рецепте на сырую массу», готовый торт недотягивает по граммам, а КБЖУ и себестоимость на 100 г врут. Кондитер печёт. Мастер считает.
Как сделать контрольный замер
- Взвесьте сырую массу теста до выпечки.
- Испеките в своём режиме (температура, время, форма).
- Взвесьте остывший корж — без крема и прослоек.
- Потеря = (сырой − готовый) / сырой × 100%. Это ваш рабочий процент для этого бисквита и этой духовки.
Авто-норма и ручная коррекция в Bakeo
Bakeo автоматически подставляет базовый процент усушки по типу теста — бисквит, песочное, заварное, меренга и другие. Мастеру не нужно вводить значение «с нуля» при каждом новом рецепте.
После контрольного замера вы корректируете процент под свою кухню: авто-норма — старт, ваш замер — правда для маржи и КБЖУ.
Сначала взвесили свой корж — потом поправили % в рецепте. Кондитер печёт. Мастер считает.